Cosa ha detto di così controverso e capace di innescare una polemica chef Bruno Barbieri in merito al riso Carnaroli. Anche tu la pensi come lui?
Nel panorama culinario italiano, pochi nomi evocano la passione e l’autorità di Bruno Barbieri, chef stellato e noto giudice di Masterchef. Proprio durante le audizioni svoltesi per la quattordicesima edizione del programma, che è cominciato la settimana scorsa come sempre su Sky e Now, Bruno Barbieri ha lanciato una provocazione che ha scatenato un acceso dibattito tra chef e appassionati. La sua teoria sulla scelta del riso per i risotti. Una questione che va oltre le semplici preferenze personali e tocca le radici stesse della cucina italiana.
Il risotto è un simbolo della gastronomia italiana, un comfort food che racchiude tradizione, cultura e creatività. E che, nelle varie epoche storiche, hanno apprezzato tanto i ricchi quanto i poveri. La sua preparazione può sembrare apparentemente semplice, ma richiede invece una cura e una tecnica particolare. La varietà di riso scelta è un qualcosa che fa la differenza per ottenere un risotto perfetto. Chef Barbieri ha messo in discussione l’uso del Carnaroli, che è una tipologia riso ampiamente apprezzato per la sua capacità di assorbire sapori e mantenere una consistenza cremosa. Che cosa ha detto Bruno Barbieri di così controverso?
Bruno Barbieri ed il riso Carnaroli, la diatriba
Chef Barbieri ha suggerito che il riso Vialone Nano sarebbe più adatto per i risotti “all’onda”, a suo dire. Questa affermazione ha suscitato un’ondata di reazioni, poiché il Carnaroli è da tempo considerato il “re” dei risotti nei ristoranti di alta cucina. La sfida di Barbieri ha aperto un dibattito che coinvolge cuochi professionisti ed appassionati che amano sperimentare in cucina. Per comprendere il fondamento delle affermazioni di Barbieri, è necessario addentrarsi nel mondo della chimica del riso.
Le varietà di riso differiscono per il contenuto di amilosio e amilopectina, due componenti dell’amido che influenzano la consistenza e il comportamento in cottura. In generale, il Carnaroli è celebrato per la sua alta percentuale di amilosio, che consente una maggiore cremosità e una migliore tenuta in cottura. D’altro canto, il Vialone Nano, pur essendo anch’esso un ottimo riso, presenta caratteristiche che possono favorire una diversa esperienza sensoriale. Però Barbieri sostiene che, per ottenere un risotto “all’onda”, il Vialone Nano sia la scelta migliore.
Questo tipo di risotto, caratterizzato da una consistenza più liquida e “cremosa”, si presta a una tecnica di cottura particolare, dove il movimento e l’ossigenazione del riso sono fondamentali. Nonostante ciò, esperti del settore come Christian Costardi, uno dei maggiori specialisti di risotto in Italia, suggeriscono che entrambe le varietà possano essere utilizzate con successo, a condizione di avere una conoscenza approfondita delle loro caratteristiche.
Le voci degli esperti
La posizione di Christian Costardi dei Costardi Bros mette in luce un punto cruciale. Ovvero che la scelta del riso non è un dogma, ma deve essere guidata dalla tecnica e dall’esperienza del cuoco. La sua visione è che la varietà di riso sia solo uno degli aspetti da considerare nella preparazione di un risotto. Altri elementi, come la qualità degli ingredienti, la freschezza del brodo e la creatività nell’abbinamento dei sapori, giocano ruoli altrettanto importanti. Il dibattito si infiamma ulteriormente quando si considerano le esperienze personali di ciascun cuoco.
Ogni chef ha le proprie preferenze e tecniche, frutto di anni di pratica e sperimentazione. La cucina è un’arte viva, in continua evoluzione, e la rigidità nelle scelte può limitare la creatività. La teoria di Barbieri ha innescato un acceso confronto tra i professionisti del settore. Molti chef non vedono di buon occhio la semplificazione della scelta del riso, sostenendo che un approccio flessibile possa portare a risultati sorprendenti. L’arte della cucina è l’arte dell’adattamento, e le nuove generazioni di cuochi sembrano abbracciare questa filosofia. Va anche detto che la figura di Barbieri, pur rispettata, suscita spesso polemiche. Alcuni sostengono che le sue affermazioni siano più orientate allo spettacolo che alla sostanza.
Però è innegabile che il suo approccio provocatorio stimoli discussioni importanti e inviti a riflettere sulla cucina come forma d’arte. E comunque la teoria di Bruno Barbieri sui risotti rappresenta un’importante riflessione sull’arte culinaria. Ci ricorda che la cucina non è solo una questione di ingredienti, ma anche di tecnica, passione e conoscenza. Ogni piatto racconta una storia, e ogni scelta, dalla varietà di riso agli abbinamenti, è un tassello di un mosaico più ampio.
